Sainte-Cagouille

Pas de balade en Charente sans évoquer la cagouille, ce petit escargot gris emblématique de la région et de ses habitants. Si populaire ici que les Charentais lui doivent même le sobriquet de "cagouillards ", en raison d'un tempérament langoureux... pour ne pas dire d'une lenteur légendaire !

Le ramassage des cagouilles après la pluie ou l'orage est ici un sport national: à vos bottes , cirés et piles électriques (la cagouille préfère la nuit ou le petit matin). On les trouve dans les jardins, les fourrés, les bords de route. Mieux vaut en revanche éviter les vignes et les cultures en raison des produits de traitement qui sont souvent pulvérisés.

Après les avoir ramasser, pour les cuisiner, on met les cagouilles à jeûner quelques jours (au moins une semaine) dans une caisse ou une boîte aérée munie d'un couvercle bien calé (poser une pierre dessus) : ne négligez pas la force des cagouilles en groupe, elles soulèvent facilement le toit de leur prison pour se faire la belle !

Les recettes pour accommoder les cagouilles ne manquent pas, on en trouve plein les livres de cuisine. Toutefois, la VRAIE recette charentaise est sans doute la plus simple et la plus épurée pour les amateurs avertis : pas de sauce ni de fioritures qui risqueraient de masquer ce goût si précieux et si fin.

- étape 1 : faire un feu de bois (de préférence avec des sarments ou/et des ceps de vigne). Pendant que les braises se constituent, nettoyer GROSSIÈREMENT les cagouilles (pas de lavage à grandes eaux ni de vinaigre, le jeûne devrait être suffisant).

- étape 2 : on dispose une grille (type plaque trouée) sur le feu et on y place les cagouilles la face vers le ciel. Cette opération consiste à tuer l'animal tout en lui faisant dégurgiter par la bave les dernières impuretés.

- étape 3 : Une fois cette opération effectuée, on introduit dans chaque cagouille une noisette de beurre frais ou mieux, de graisse d'oie, agrémentée d'une pincée de fleur de sel (de l'Ile de Ré par exemple).

- étape 4 : continuer la grillage quelques instants, le temps que la matière grasse fonde.

Ne reste plus qu'à extirper le gastéropode de sa coquille et à déguster... en suçant la coquille parfumée au feu de bois.